說白了就是，企業(yè)用最少的資金占用，取得最多的銷售收入，資金周轉(zhuǎn)速度快，證明資金利用效果好。計算周轉(zhuǎn)率有助于判斷企業(yè)對存貨、流動資金和固定資產(chǎn)的使用情況和管理效率。例如，餐廳應(yīng)確定最適當(dāng)?shù)牧鲃淤Y金周轉(zhuǎn)率，并對實(shí)際周轉(zhuǎn)率做比較。周轉(zhuǎn)率過低，流動資金不足，一旦營業(yè)額下降，餐飲企業(yè)很可能面臨資金不足的局面。

二、員工人均服務(wù)量

    人均服務(wù)量是指餐廳服務(wù)員每人負(fù)責(zé)的餐廳座位數(shù)，它是對該餐廳服務(wù)人員的工作能力與效率的反饋。人均服務(wù)的座位數(shù)越多，說明工作能力強(qiáng)、效率高。餐飲人應(yīng)注意服務(wù)工作的質(zhì)量，避免出現(xiàn)人均負(fù)責(zé)的座位過多，導(dǎo)致應(yīng)接不暇，服務(wù)不周的情況出現(xiàn)。人均服務(wù)的座位數(shù)少，服務(wù)人員的工作效率不高，會加大勞動成本的開支，技術(shù)水平不高。

    不同的餐廳服務(wù)類型，營業(yè)時間不同，對于人均服務(wù)的座位數(shù)的需求也是不同的，經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)餐廳本身的服務(wù)特點(diǎn)與需求，制定出合理的人員配額，從而減少人員開支，提升效益。

三、顧客流動速度

     顧客流動速度關(guān)系著客人停留時間的長短，在不影響服務(wù)質(zhì)量的情況下，顧客流動速度偏高為好。餐飲人要懂得分析什么樣的顧客流動速度是合適的。如發(fā)現(xiàn)顧客流動速度下降，很有可能是季節(jié)性緣故、服務(wù)質(zhì)量不佳、價格過高或食品質(zhì)量低劣而導(dǎo)致的。

四、顧客消費(fèi)水平

    食客的消費(fèi)水平是餐廳營業(yè)額的重要參考數(shù)據(jù)。在總銷售量不變、不減少客人的前提下，餐飲人要想辦法提高人均消費(fèi)水平。由于物價的因素，最高消費(fèi)額會逐年增加，而餐廳可以通過調(diào)整菜單、合理采購、增加新的服務(wù)項(xiàng)目等辦法，來提升最高消費(fèi)額。這樣既能穩(wěn)定價格水平，又能留住 “�？汀薄�

五、營業(yè)時間長短

    營業(yè)時間是反映企業(yè)服務(wù)能力的一個標(biāo)準(zhǔn)。餐廳根據(jù)客人的需求，確定每天的開業(yè)、結(jié)束以及專門的用餐時間。此外，要設(shè)法縮短開門營業(yè)前的預(yù)備工作時間，雖然不影響營業(yè)額，但與管理費(fèi)用有關(guān)，即便是縮短一分鐘，也能使成本降低。

六、人均創(chuàng)收額

    人均銷售額是指餐廳的總收入除以全體出勤人員數(shù)的比值，它反映了各個餐飲網(wǎng)點(diǎn)的勞動效率水平。人均創(chuàng)收高，說明該餐廳的勞動效率高，勞動成本低;反之，說明勞動效率不理想，勞動成本高。人均銷售額能幫助管理人員對各個餐飲店的實(shí)際經(jīng)營效益作對比，從中發(fā)現(xiàn)效益差、人均創(chuàng)收少的部門，找到原因，找出解決問題的辦法。